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Zubereitung: Für die Marinade das Gemüse in Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten aufkochen. 5 Minuten köcheln, dann kalt stellen. Die Knochen aus der Keule herauslösen. Die Keule in einen Topf legen, die Marinade darüber gießen und 3-4 Tage ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit wenden. Die Keule aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und innen salzen. Dann mit Räucherspeck, Lauch und Karotten füllen. Die Keule salzen und pfeffern, in einen Schmortopf legen, mit zerlassener Butter übergießen und mit dem Frühstücksspeck belegen. Die Brühe und l 1/2 Tassen Marinade dazugießen, die Steinpilze und das Tomatenfleisch dazugeben und zugedeckt etwa 3 Stunden im Ofen schmoren. Für die letzten 15 Minuten den Deckel abnehmen und den Frühstücksspeck entfernen. Die Keule in Scheiben schneiden und mit Karotten, Zwiebeln, grünen Bohnen und Bamberger Kartoffeln servieren. Weinempfehlung: Die Füllung (Speck, Lauch und Karotten) ergänzt den deutlichen Wildgeschmack mit einer süßlich-salzigen Note. Bohnen als Beilage ergänzen die herbe Grundnote. Kraftvolle weiße oder rote Burgunder Spätlesen sind ebenso gute Begleiter wie ein samtiger, gut gereifter Rotwein vom Dornfelder.

Gefüllte Gamskeule Zutaten für 6 Personen: 1 Gamskeule 150 g Frühstücksspeck (Bacon) 1 dicke Scheibe durchwachsener Räucherspeck 1 Stange Lauch 2 Karotten 200 g Tomatenfleisch 1½ Tassen Rinderbrühe 2 EL getrocknete Steinpilzscheiben Salz Pfeffer aus der Mühle Butter Für die Marinade: ½ L Rotwein 4 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 2 Zwiebeln 2 Karotten 1 Knoblauchzehe ½ Bund Thymian