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Zubereitung: Für die Marinade das Gemüse in Scheiben schneiden und mit
den anderen Zutaten aufkochen. 5 Minuten köcheln, dann kalt stellen. Die Knochen
aus der Keule herauslösen. Die Keule in einen Topf legen, die Marinade darüber
gießen und 3-4 Tage ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit wenden. Die Keule aus der
Marinade nehmen, trocken tupfen und innen salzen. Dann mit Räucherspeck, Lauch
und Karotten füllen. Die Keule salzen und pfeffern, in einen Schmortopf legen,
mit zerlassener Butter übergießen und mit dem Frühstücksspeck belegen. Die Brühe
und l 1/2 Tassen Marinade dazugießen, die Steinpilze und das Tomatenfleisch
dazugeben und zugedeckt etwa 3 Stunden im Ofen schmoren. Für die letzten 15
Minuten den Deckel abnehmen und den Frühstücksspeck entfernen. Die Keule in
Scheiben schneiden und mit Karotten, Zwiebeln, grünen Bohnen und Bamberger Kartoffeln
servieren. Weinempfehlung: Die Füllung (Speck, Lauch und Karotten) ergänzt den
deutlichen Wildgeschmack mit einer süßlich-salzigen Note. Bohnen als Beilage
ergänzen die herbe Grundnote. Kraftvolle weiße oder rote Burgunder Spätlesen
sind ebenso gute Begleiter wie ein samtiger, gut gereifter Rotwein vom Dornfelder.
Gefüllte
Gamskeule Zutaten für 6 Personen: 1 Gamskeule 150 g Frühstücksspeck (Bacon)
1 dicke Scheibe durchwachsener Räucherspeck 1 Stange Lauch 2 Karotten 200 g
Tomatenfleisch 1½ Tassen Rinderbrühe 2 EL getrocknete Steinpilzscheiben Salz
Pfeffer aus der Mühle Butter Für die Marinade: ½ L Rotwein 4 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt
2 Zwiebeln 2 Karotten 1 Knoblauchzehe ½ Bund Thymian
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